Díky tomu mi zbyde skelet, ze kterého je prostě báječný kaldoun. A tak si ho letos na podzim fakt užíváme. Puristé budou jistě nadávat, že do správného kaldounu patří ještě široké nudle, ale my doma v polévce s jíškou už další mouku nepotřebujeme – tak ho zkrátka děláme bez nudlí! Pokud ale rádi dodržujete tradici se vším všudy, rozhodně vám nebudu bránit, že?

Ostatně, záleží jen na vás, jak moc si s kaldounem chcete vyhrát. Moje verze níže je taková střední cesta.

• Máte-li čas a chuť, klidně si do něj připravte vlastní domácí široké nudle (recept najdete třeba tady, u báječné kolegyně Florentýny).
• A naopak – co se týče játrových knedlíčků, níže máte sice recept jak si je udělat doma, ale věřte že ve fofru rozhodně nepohrdnu skvělou játrovou zavářkou od našeho řezníka.
• Jako u všech tradičních jídel, i u kaldounu najdete desítky variant a každý přísahá na tu svou. Někdo do něj pridává i čerstvou smetanu! My ho máme rádi bez, ale zkuste to. Třeba vás tahle lahodná – ale už docela těžká – verze bude bavit ještě víc.

Máte tedy možnost přichystat “pečlivý kaldoun” i “bleskový kaldoun”, podle toho kolik máte času i energie. Věřte, že i ten bleskový je jednou z nejlepších polévek, co česká kuchyně nabízí. A to je co říct, protože já je miluju všechny! (no dobře, kromě dršťkovky…) 🙂

Suroviny na vývar (4 porce):

skelet z kachny (a drůbky, máte-li)

2 bobkové listy

10 kuliček pepře

5 kuliček nového koření

1 cibule

2 stroužky česneku

1 mrkev + kousek celeru + 1 petržel

sůl a pepř

špetka muškátového květu

Suroviny na polévku:

2 lžíce másla

2 lžíce hladké mouky

1 mrkev + kousek celeru + 1 petržel

vychladlý kachní vývar

kachní maso obrané z kostí

nasekaná petrželka nebo pažitka

Na játrové knedlíčky:

200 g kachních jater

6 stroužků česneku

sůl + pepř

1 vejce

majoránka

50 g másla

50 g strouhanky

Postup:

1. Nejdřív si připravte vývar – všechny suroviny dejte do litru vody a nechte pomalu táhnout kolem bodu varu, ideálně tak 2 hodiny. Pak ho nechte vychladnout. Pokud spěcháte, můžete k přípravě polévky použít horký (jíšku ale pak nejdřív rozmíchejte studenou vodou).
2. Rozmixujte kachní játra, promíchejte je se všemi surovinami na knedlíčky, vytvarujte z nich malé kuličky a uvařte je mírným varem 5 minut zvlášť v osolené vodě. Pak je propláchněte studenou vodou a odložte na stranu.
3. Očistěte si kořenovou zeleninu a nakrájejte ji na malé kostičky. Ty opečte na másle do mírného zlatova. Zasypte moukou a za stálého míchání vytvořte voňavou jíšku. Tu zalijte ji přeceděným studeným vývarem a rozmíchejte. Nechte vařit pomalým varem asi 20 minut.
4. Mezitím oberte maso z vyvařených kostí a také ho přidejte do polévky. Na posledních 5 minut přidejte i předvařené játrové knedlíčky – díky tomu se nerozvaří, ale přesto předají polévce trochu své chuti. Ochutnejte a dochuťte solí či pepřem. Nechte trochu odpočinout, aby se chutě propojily.
5. Podávejte posypaný petrželkou nebo pažitkou.

Kdybyste přece jen chtěli něco přikousnout, co třeba ořechový chléb?

The post Kachní kaldoun appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Tato proslulá zdravá houba dokáže vykouzlit stejně lahodnou polévku bez použití jediné dršťky. Proto je vynechávám i z jejího názvu. Škoda si kazit tu dokonalou chuť něčím tak přízemním, že?

A protože hlíva je také známým dobrodincem naší imunity, je právě teď v předjaří ta správná doba! A až skončí celá ta mediální hysterie kolem koronaviru, budeme si hlívovku vařit prostě jen proto, že je strašně dobrá.

Suroviny:

2 lžíce sádla
2 cibule
2 plátky slaniny
300 g hlívy ústřičné
sůl a pepř
3 lžičky sladké papriky
špetka pálivé papriky
3 brambory typu C
3 stroužky česneku
100 ml sladké smetany
2 rovné lžičky sušené majoránky
čerstvá majoránka, případně petrželka

Postup:

Sádlo si rozpusťte v kastrolu, cibule nakrájené na kostičky v něm opečte dosklovita. Pokud nemáte sádlo rádi, použijte klidně máslo nebo olivový olej. Mezitím nakrájejte slaninu na malé nudličky a přihoďte ji k cibuli, promíchejte. (Můžete jistě udělat i vegetariánskou variantu – v tom případě jen vynechte slaninu a jako tuk použijte olivový olej, polévka bude trochu jiná, ale pořád velmi lahodná.) Pak přidejte hlívu, kterou jste očistili a pokrájeli na kousky o hraně asi 4 cm. Nechte hlívu opékat 5 minut. Poté osolte, opepřete, přidejte obě papriky a ještě chvilku opékejte.
V mezičase oškrábejte brambory a pokrájejte je na menší kostky. Přihoďte je k hlívě, ještě minutku opečte a zalijte litrem vody. Přiklopte pokličkou a nechte 20 minut vařit.
Nakonec vmíchejte smetanu, česnek a sušenou majoránku (tu rozemněte mezi prsty, víc se rozvoní) a nechte už jen přejít varem. Polévku ochutnejte a případně dosolte. Zakryjte ji pokličkou, vypněte, nechte pár minut odstát a podávejte. Na talířích ještě ozdobte čerstvou majoránkou.

P.S: Jo, a tohle tajemství potřebujete znát i v březnu!

The post Polévka z hlívy ústřičné appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Rok se s rokem sešel, je zas leden, všichni potřebujeme plné kotle česnečky! A tak je čas i pro druhou variantu. Je ještě hutnější, vydá za samostatné jídlo – a vlastně je taky naše rodinná. Moje teta, žijící na Slovensku, mi říkala že přesně takovou vařívala její tchýně.

Jistě nemusím nikomu z vás radit, co s uvařeným vepřovým kolenem, že? 😀 Při přípravě této polévky si zkrátka připravíte víc skvělých zimních jídel najednou!

Co se týče množství česneku, nechám ho s důvěrou na vás. Loni v létě jsme si v hospodě v beskydské Bystřici dali česnečku, která nás málem zabila – kuchař do ní dal asi deset stroužků syrového česneku, které až v talíři přelil polévkou, aniž by česnek nechal aspoň minimálně přejít varem. Snědli jsme ji, protože nejsme žádné fajnovky, ale díky tomu vím že i láska k syrovému česneku má své meze – bylo nám pak dlouho pěkně těžko.

Takže všeho s mírou – podle mě je ideální úpravou česneku mnou nabízený postup: pokud chcete zachovat palčivost, česnek přidejte až minutu před koncem a nechte už jen bleskově převařit. Štiplavost to přežije – a vy taky. 

Suroviny:

hrst ječných krup
1–1,5 l vývaru z vepřového kolena
4 střední brambory
špetka drceného kmínu
1 lžíce másla
1 velká cibule nebo 2 menší
2 mrkve
1 ostřejší klobása
7 stroužků česneku
4 lžíce smetany 33%
sůl a čerstvě mletý pepř
malý svazek pažitky

Postup:

Kroupy namočte 30 minut předem do studené vody. Pak je slijte a propláchněte studenou čistou vodou. Z vývaru seberte tuk (viz Tip) a přiveďte ho k varu. Když se začne vařit, přisypejte připravené kroupy. Vařte, dokud kroupy nezačnou měknout, cca 20 minut.

Mezitím oloupejte brambory, nakrájejte je na kostičky a přidejte s kmínem k poloměkkým kroupám. Také oloupejte cibuli a mrkev. Na másle osmahněte dosklovita na kostičky nakrájenou cibuli, pak přidejte nahrubo nastrouhanou mrkev, ještě několik minut opékejte a obsah pánve vmíchejte do polévky. Přidejte klobásu pokrájenou na kolečka (je-li třeba, předem ji oloupejte) a 5 minut povařte.

Do polévky prolisujte česnek, vlijte smetanu (pokud ji nemáte rádi, můžete vypustit) a ochutnejte. Dochuťte solí a pepřem a nechte krátce přejít varem. Po vypnutí polévku ozdobte najemno nasekanou pažitkou.

TIP: Vývar z ovarového kolena není sice na pohled tak lákavý jako hovězí vývar, ale má příjemnou, výraznou chuť a obsahuje kolagen, který se v něm vařením rozpustil. Navíc – k česneku se výborně hodí. Z vývaru je třeba sebrat tuk. Uložte vývar do lednice, tuk se na povrchu krásně oddělí a snadno ho seberete lžící. Pokud nestačíte vývar vychladit, naběračkou seberte tuk z horkého scezeného vývaru.

The post Bílá ovarová česnečka appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Pokud nenatrefíte na chlazenou slepici, s důvěrou se vypravte k mrazáku některého z blízkých supermarketů. I vývar z mražené slepice bude mít větší sílu než kuřecí.

A strouhání? Pokud ho ještě neznáte, určitě si ho oblíbíte. Má v sobě půvab babičkovské kuchyně, a přitom snad neexistuje jednodušší zavářka…

Suroviny:

1 chlazená masitá slepice
cca 3 l vody
cca 4 lžičky soli
5 kuliček celého pepře
1 bobkový list
špetka mletého zázvoru
1 cibule
2 mrkve
cca 1/2 celeru
2 petržele
1/2 pórku
1 lžíce másla
100 g mraženého hrášku
hrst pažitky, petrželky nebo celerové nati dle chuti
Na strouhání:
120 g hrubé mouky
1 vejce

Postup:

Slepici rozčtvrťte, vložte do hrnce, zalijte asi 3 litry studené vody, osolte, přidejte koření, rozpůlenou cibuli se slupkou a dejte na mírný plamen. Zeleninu očistěte (celeru by mělo být o něco více než mrkve). Z každého druhu kromě hrášku oddělte polovinu, tu pokrájejte na větší kusy a vložte ke slepici. Přiveďte znovu k varu a táhněte mírným varem asi 4 hodiny. Je-li třeba, přilijte vodu.
Připravte si strouhání: z mouky a vejce vypracujte pevné a hladké těsto jako na nudle (nedrží-li pohromadě, přidejte asi lžíci vody, každá mouka jinak saje). Kouli těsta zabalte do fólie a nechte půl hodiny odpočinout. Pak těsto nastrouhejte na hrubém struhadle na pečicí papír.
Z hotového vývaru vyndejte maso a zeleninu. Vyvařenou zeleninu vyhoďte, maso oberte z kostí, nakrájejte a vývar sceďte. Odloženou syrovou zeleninu (opět kromě hrášku) drobněji nakrájejte, opečte ji na másle dozlatova a přidejte do vývaru. Vložte tam i pokrájené maso (část vývaru i masa si můžete odložit – viz tip), přiveďte k varu a asi po třech minutách zavařte i strouhání. Vařte 3–5 minut a minutu před koncem přidejte hrášek. Podávejte s nasekanými bylinkami.

TIP: Strouhat můžete i přímo do polévky, ale já mám pocit, že papír je šikovnější – zaprvé si neopaříte ruku horkou párou, a navíc si můžete třeba půlku usušit a ve sklenici schovat na příště. Toho ráda využívám.

The post Slepičí polévka se strouháním appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Následující recept je na 4 (patřičně hutné a masité!) porce, ale doporučujii jí udělat klidně dvojnásobek – druhý i třetí den se na ni všichni ještě vrhají jako na zázrak. Jímž taky je. Česneková i uzená chuť ještě rozležením získá na kvalitě.

Celestýnské nudle znějí možná pro neznalé jako složitá kulinařina, ale já na nich naopak začínala! Znala jsem je od babičky a jejich příprava mi přišla mnohem jednodušší, než válení a sušení normálních nudlí. Ve skutečnosti je docela snadné oboje, ale tomu každý uvěří, až když to zkusí.

A pokud se vám nechce pokoušet ani jedny nudle, jistí to samozřejmě krutony…

Suroviny:

Na polévku:
5 brambor
300 g uzené krkovice bez kosti
sůl
5 kuliček celého pepře
2 bobkové listy
1 lžička sladké papriky
7 stroužků česneku
pažitka na ozdobu
Na nudle:
50 g hladké mouky
100 ml mléka
1 vejce
špetka soli
2 lžíce másla

Postup:

Brambory překrájejte na čtvrtiny a dejte je do hrnce, který naplníte 800 ml studené vody. Přidejte uzené vcelku a vodu nechte dojít k varu. Osolte, ale opatrně uzené už je slané… Přihoďte všechno koření (pepř, bobkový list a papriku) a vařte 15 minut.

Připravte si nudle. Na těsto smíchejte v misce mouku, mléko, vajíčko a sůl, až vznikne řídké těsto. V pánvi upečte na másle postupně 2 palačinky. Položte je na sebe a nakrájejte z nich širší nudle.

Uzené po 15 minutách vyjměte z hrnce, nakrájejte ho na malé kostičky a vraťte do polévky. Přidejte prolisované stroužky česneku a polévku vařte ještě 2 minuty. Ochutnejte, případně osolte, ozdobte nasekanou pažitkou a můžete podávat.

TIP: Pokud máte rádi i česnečku se strouhaným sýrem nebo s rozšlehaným vajíčkem, nebojte se obojí do této uzené česnečky použít. Já mám ale asi stejně nejradši tuhle jednoduchou, chuťově čistou variantu.

The post Uzená česnečka s celestýnskými nudlemi appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Její chuť i barva je podle mě přesnou ilustrací toho, co v češtině neumíme nazvat výstižněji než anglickým „comfort food“ – tedy jídlo, které vás utěší, zahřeje, oblaží, dá vám pocit domova a klidu. Úplně totéž splňuje i druhý recept na dýňovku, který už můžete znát z mé první kuchařky a je naopak laděn docela orientálně – najdete v něm i kokosové mléko a koriandr.

U obou receptů můžete použít i dýni předem upečenou (200°C, 30 minut) – polévka pak bude mít ještě silnější chuť. Ale mám vyzkoušeno, že je skvělá i bez toho.

Tyto dvě dýňovky doma střídám. Rozdíl v chuti není tak velký, jak by se na první pohled zdálo, a tak dosahuji jen toho, že nám prostě dýňovka nemůže zevšednět, protože má pokaždé trochu jiný odstín.

Jo a jeden malý tip, pokud by hrozilo, že někdo z rodiny fakt zdrhne na guláš… V té bájné restauraci v Melku (zur Post) k dýňovce přidávali pár pěkně dokřupava vypražených plátků slaniny…

Rakouská dýňová polévka

Suroviny:

3 lžíce másla

1 cibule

2 stroužky česneku

1 menší dýně hokkaido (asi 600-700 g)

1 jablko

1 mrkev

1 brambora

3 cm čerstvého zázvoru

sůl a čerstvě mletý pepř

1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru

5 lžic sladké smetany + trochu na ozdobu

pažitka

chilli vločky

Postup:

V kastrolu si rozpusťte máslo, přidejte cibuli nakrájenou na kostičky, česnek na plátky a opékejte dosklovita. Mezitím si pokrájejte na kostky dýni (semínka usušte na topení  pro sýkorky).

Dýni přidejte do kastrolu a opékejte za občasného promíchání, a mezitím si očistěte i jablko, mrkev a bramboru, vše nakrájejte na kostky a přidejte k dýni. Společně opékejte ještě cca 5 minut s občasným promíchnutím.

Pak přidejte oloupaný a nastrouhaný zázvor, sůl, pepř, zalijte vývarem a vařte, dokud vše nezměkne (po půlhodině zkuste ochutnat kousek dýně, jestli už je měkká i slupka). Pak polévku rozmixujte. Vmíchejte sladkou smetanu, cukr a citron. Pak ochutnejte, podle potřeby dochuťte solí, citronem nebo cukrem, můžete přidat i pepř a chilli.

Chuťově vyladěnou polévku podávejte ozdobenou smetanou, pár snítkami pažitky a podle chuti i posypanou vločkami chilli.

Dýňová polévka s kokosovým mlékem

Suroviny:

4 lžíce olivového oleje

1 cibule

2 stroužky česneku

1 menší dýně hokkaido

2 lžičky mletého koriandru

1 l zeleninového vývaru

1 cm čerstvého zázvoru

sůl a mletý pepř

400 ml kokosového mléka

hrst lístků čerstvého koriandru

Postup:

V kastrůlku na olivovém oleji zpěňte cibulku a česnek. Když jsou průsvitné, přidejte dýni (bez semínek a pokrájenou na kusy) a mletý koriandr. Opékejte několik dalších minut.

Na tento základ nalijte vývar, přidejte zázvor a přiveďte k varu. Uvařte, dokud nebude dýně měkká, bude to trvat tak půlhodinku. Vařící polévku podle chuti osolte, opepřete, vmíchejte polovinu kokosového mléka a rozmixujte dohladka.

Zbytek kokosového mléka přidejte do polévky až na talířích – nalijte ji do středu každé polévky a jen lehce promíchněte, aby vznikla mramorová kresba. Hojně posypte lístky koriandru.

The post Orient, nebo Rakousko? Vyberte svou oblíbenou dýňovku! appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

Pravda, kulajda mého dětství byla bez kopru a i tak jsem ji milovala. Jenže pak jsem objevila tradiční verzi s koprem, á byla jsem lapena.  Bohužel i moje současná rodina má své odpůrce kopru, a protože nerada na komkoliv páchám násilí, smířila jsem se s tím, že si ho míchám až do hotové polévky… Šťastná to rodina, kde v otázce kopru panuje dojemná shoda!

Nakonec je potřeba postavit otázku, jestli nutnou předehrou kulajdy není procházka podzimním lesem. I když skoro „nerostou“, těch pár babek najdete vždycky. Mám pocit že kulajda je ještě o kousek lepší, když máte ještě ve vlasech usazenou kořenitou vůni podzimního lesa.

Suroviny:

5 velkých oloupaných brambor
sůl
1/2 lžičky drceného kmínu
1 bobkový list
čerstvé nebo sušené houby,
množství podle chuti
1 lžíce hladké mouky
200 ml kysané smetany
ocet
4 vejce
svazek čerstvého kopru
čerstvě mletý pepř

Postup:

Brambory nakrájejte na kostky o hraně zhruba 3 cm, dejte je do hrnce
s asi 1,25 l vroucí vody. Osolte, přidejte kmín, bobkový list a vařte
10 minut. V polovině této doby přidejte houby, které si mezitím
připravíte – čerstvé očistěte a nakrájejte, sušené předem namočte
do vlažné vody, aby nabobtnaly.

Když jsou brambory i houby měkké, promíchejte v hrnku mouku se
smetanou, rozmíchejte ji v polévce metličkou a ještě 10 minut provařte
na mírném ohni. Ochutnejte a podle chuti přidejte ocet.

Do polévky opatrně ze skořápky vypusťte vajíčka, nerozmíchávejte je, jen
je nechte 3 minuty přejít mírným varem. Až se vajíčka zatáhnou, opatrně
s nimi zamíchejte, aby se nepřichytila ke dnu. Přidejte hrst nasekaného
kopru, polévku odstavte z plamene a nechte stát dalších 5 minut.

Servírujte tak, že do každého talíře s polévkou dáte jedno vajíčko,
nasekaný kopr a vedle čerstvý pepř, ocet a sůl – aby si každý mohl
polévku doladit podle svého – a k tomu krajíc křupavého chleba.

TIP:

• Ke kulajdě můžete podávat kromě nasekaného kopru i nasekanou
  petržel nebo libeček. Snítku libečku můžete přidat také už při vaření brambor,
  máte-li rádi jeho chuť.

The post Kulajda appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.

My naštěstí mezinárodní spory soudit nemusíme, a tak si můžene svobodně vybrat, jaká varianta chutná nejvíc nám. U nás doma nejvíc frčí ta, kterou si můžete uvařit podle následujícího receptu.

Ćasto dělám i vegetariánskou verzi, protože mám v okolí spoustu lidí, kteří to rádi bezmasé. Je dobrá, zkuste to. Ale hovězí je hovězí, že.  Rozhodně nejzajímavější verzi jsem ovšem jedla v jedné restauraci v Kolíně (chtěla bych vám ji nabonzovat, ale podle netu už – po zásluze – neexistuje). Nebyl v ní ani kousek červené řepy, vypadala jako bramboračka. Když jsem se slečny servírky ptala, jestli mi doopravdy přinesla boršč, řekla mi: jo, to je taková naše vlastní receptura.

Mám ráda originalitu, ale jak říkala moje babička: vocaď pocaď. Pohrajte si s recepturou jak chcete, ale řepa je základ!

Suroviny:

400 g předního hovězího
2 bobkové listy
5 kuliček celého pepře
3 kuličky nového koření
3 červené řepy
3 brambory, velikosti řepy
2 lžíce másla
1 cibule
2 mrkve a menší kus celeru
stejné množství bílého hlávkového zelí
1 lžička mleté sladké papriky
2 lžíce rajského protlaku
2 lžíce octa
1–2 lžíce krupicového cukru
sůl a mletý pepř
zakysaná smetana a zelená petrželka na ozdobu

Postup:

Do hrnce nalijte zhruba 1,5 litru studené vody a vložte do ní hovězí maso. Přidejte sůl, bobkové listy, pepř a nové koření a vařte na velmi mírném plameni doměkka. Bude to trvat minimálně dvě hodiny. Hotový vývar přeceďte do druhého hrnce. Přidejte do něj brambory a červenou řepu, obojí oloupané a nakrájené na kostičky a opět přiveďte k varu.

Zatímco se brambory a řepa vaří, rozpusťte si na pánvi máslo. Nechte na něm zesklovatět cibuli, pak přidejte i mrkev, celer a zelí, vše očištěné a nakrájené, a za občasného promíchání opékejte dozlatova. Mezitím si pokrájejte na kostičky část masa a vraťte ho do polévky – zbytek si nechte, bude skvělé třeba s rajskou nebo křenovou omáčkou.

Zeleninu z pánve přidejte do polévky a s ní i sladkou papriku, protlak, ocet a cukr a společně vařte ještě zhruba půl hodiny, až jsou všechny suroviny měkké a jejich chutě se propojí. Před dokončením boršč ochutnejte a dolaďte ho solí, octem, cukrem i pepřem tak, aby vám vyhovoval.

Hotový boršč na talířích ozdobte kopečkem kysané smetany a petrželkou.

The post Boršč appeared first on Karolina Ponocná Kamberská.