na neděli snídaně

Ořechový kváskový chléb

11. 6. 2020

Já vím, všichni jsme se v karanténě naučili péct kváskový chléb na deset způsobů, takže je možná zbytečné nosit dříví do lesa. Ale proč ne? Rozhodla jsem se vám nabídnout náš nejoblíbenější, nebesky zdravý, proklatě dobrý a nepředstavitelně voňavý!

Dlouho jsem žila v představě, že domácí kváskový bochník je pro normálního člověka nereálná záležitost, protože má asi padesát různých fází, a nedá se to ohlídat současně s hromadou dalších věcí, které má holka na starosti. Je to ovšem nesmysl. Nesmíte se nechat zmást přehnaně složitými recepty – a ne, opravdu není třeba těsto 12 krát propracovat každých 10 minut. Zjednodušit recept mi pomohla Tereza Kašťáková, které tímto děkuji!

Co se týče kvásku, jsem roztržitá osoba. Takže se mi čas od času stává, že zapomenu před zaděláváním chleba odebrat lžíci kvasu pro příště, protože zrovna s někým mluvím a znáte to! Ještě loni to byl problém, protože na kváskové mapě moc pečících sousedů nebylo, ale letos je to pohodička. Kvásek má najednou spousta přátel, takže pro sklerotiky je to skvělá výměnná síť. Můj současný pochází od místostarostky našeho města, takže má urozený původ!

Ještě jedna praktická věc: mnou popsaný postup nejlépe časově funguje, když jste druhý den doma. Můžete oživit kvásek v pátek večer a péct v sobotu, nebo oživit v sobotu večer a péct v neděli. Pokud chcete péct ve všední den, oživte kvásek ráno před odchodem do práce a pokračujte po příchodu. Ale počítejte s tím, že chléb budete vytahovat z trouby kolem půlnoci – to není postup pro nás, ranní ptáčata.. 😀

Chléb vydrží týden, pokud ho zabalíte do utěrky a v utěrce vložíte do krabice nebo igelitové tašky.

Péct doma chleba je droga, jak vám řekne každý, kdo jednou začal – ten z obchodu už budete kupovat jen v krajní nouzi. To je věc, na kterou vás musím upozornit předem, pokud jste ještě nezačali. Je to závazek, který si dáváte jednou provždy. 🙂

 

Suroviny na 1 bochník:

Na kvásek – příprava večer před pečením:

1 lžíce kvásku z minula

140 g žitné mouky

160 g vody

Na záparu: cca 150 g ořechů a semínek dle chuti (vlašské, lískové, mandle, nesolené arašídy, slunečnice, dýně, chia, mák, ovesné vločky, atd.) + vroucí voda těsně nad objem semínek

Na těsto – druhý den:

vykynutý kvásek

265 g  pšeničné chlebové mouky + cca 50 g na podsypání

200 g celozrnné špaldové mouky

225 ml vody

2 lžičky soli

1 lžíce kmínu

 

Postup:

Večer předem:

kvásek vyndejte z ledničky, dejte do mísy, přisypejte žitnou mouku a přidejte vodu. Promíchejte na kašičku. Zakryjte potravinovou fólií a nechte 10 – 12 hodin odpočívat. Ořechy a semínka dejte do kastrůlku, spařte vroucí vodou tak aby sahala jen mírně nad vrstvu semínek, promíchejte, zakryjte poklicí a nechte stát do rána.

V den D:

Především si z vykynutého kvásku odeberte lžíci pro příště! Nebuďte jako já! Tuto lžíci kvásku dejte do skleničky a zakryjte ji kouskem fólie, ve kterém uděláte dírku, aby dovnitř mohl vzduch. Dejte do lednice, tam vám vydrží týden. Pátý nebo šestý den můžete přičichnout – pokud kvásek voní jako víno, je v pohodě, ale pokud ucítíte trošku acetonu, kvásek je hladový. V tom případě přimíchejte lžíci žitné mouky, lžíci vody a nechte den na kuchyňské lince, aby se zase rozjel – pak ho dejte zpátky do ledničky. 

A teď už k pečení chleba.

Ke kvásku přimíchejte obě mouky, vodu, sůl, kmín a záparu. Propracovávejte rukama, ale pokud máte robota, ušetříte si dost práce. Nechte ho 5 minut běžet na první rychlost a dalších 5 minut na třetí. Občas mu pomozte stěrkou, pokud se těsto lepí na stěny nádoby. Propracované těsto znovu zakryjte a nechte asi hodinu odpočívat.

Pak si připravte ošatku. V ní bude chléb kynout, aby dostal pěkný tvar. Koupíte ji dneska už v každých domácích potřebách. Ale pokud ji nemáte, bude vám stačit cedník vyložený utěrkou.

Ošatku pořádně prosypejte bramborovým nebo kukuřičným škrobem (hlavně pokud v ní pečete napoprvé), aby se dostal i do spár v pleteném vzoru.

Na čistou pracovní plochu si nasypejte mouku, mírně ji rozprostřete, za pomoci stěrky do ní vyklopte těsto z mísy, převalte ho několikrát aby se obalilo v mouce – a teprve pak na něj sáhněte, jinak děsně lepí.

Těsto několikrát přeložte a znovu vyválejte v mouce. A pokud se bude stále velice lepit, můžete ještě klidně podsypat. Věnujte deset minut práce rukou tomu, aby vám vzniknul pěkný bochánek do kterého se při válení a překládání přirozeně přimísí trochu další mouky. Teprve pak těsto ještě jednou obalte v mouce a vložte do ošatky.

Zakryjte opět fólií a nechte kynout klidně 3-4 hodiny, dokud nebudete mít pěkný bochánek.

Když je chléb vykynutý, rozpalte si troubu na 250°C. Když má téměř tu správnou teplotu, vložte do ní plech vyložený pečicím papírem a na dno trouby dejte kastrůlek s horkou vodou. Počkejte ještě 10 minut a pak troubu otevřete (bacha, horko!), na plech vyložený papírem vyklopte chléb z ošatky a zavřete.

Pečte prvních 10 minut na 250°C, pak teplotu snižte na 210°C a pečte dalších 35 minut.

Upečený bochník vyndejte na mřížku a vydržte až alespoň částečně prochladne, než do něj zakrojíte – jen tak zůstane jeho vnitřní struktura pěkně pevná.

TIPY:

O správném uchovávání chleba píšu už v úvodu. Ještě snad dodám, že se mi osvědčilo v půlce týdne vyměnit utěrku, ve které bochník odpočívá. Ale nikdy ho nenechávejte jen v utěrce – vždycky je potřeba ještě něco vzduchotěstného – třeba dřevěná nebo kovová krabice. Jen tahle „dvojkombinace“ je podle mé zkušenosti spolehlivá.

A co přidat? Jasně že stačí čerstvé máslo. A jestli máte chuť na nějakou babičkovskou pomazánku, co třeba rozhudu?

 

 

 

 

 

 

Komentáře

Mohlo by se vám líbit