Rillettes je sice francouzská specialita, ale nebudeme si zastírat, že v mnoha jiných částech světa se maso konzervuje odpradávna velmi podobným způsobem – věnujme teď tichou vzpomínku zavařenému vepřovému našich venkovských prababiček. Rillettes je ovšem dnes módní záležitost, takže se držme této cool terminologie.
Rillettes je starodávná specialita pocházející z oblasti Touraine ve střední Francii.
Musí být pěkně tučná, kompaktní a šťavnatá, takže to chce tak polovinu tuku a polovinu masa. Připravuje se i z jiných částí vepřového masa, a také z kachny, uzeného a dalších tučnějších druhů masa.
Nevím, pro někoho je možná rillettes (čti rijet) skvělou večeří, s červeným vínem nebo i pivem je to dokonalá dvojka, ale pro mě také ideálním startem do chladného rána. K dobrému chlebu si doma vždycky pokrájíme cibulku a otevřeme rillettes. Za chvíli už se nebojíme vyrazit do mrazu. Zdraví, sílu najdeš v… rillettes.
Suroviny:
2 kg prorostlého bůčku bez kosti
4 vrchovaté lžičky soli
400 ml bílého vína
1 snítka rozmarýnu
K podávání:
dobrý čerstvý chléb a jarní
cibulka
Postup:
Bůček nakrájejte na kostičky o velikosti cca 2 cm. Dejte je do
silnostěnného hrnce, promíchejte se solí, podlijte polovinou vína a pod
poklicí nechte velmi pomalu vypékat na mírném plameni. Celá příprava
rillettes bude trvat cca 4 hodiny, mezitím se vám vypeče sádlo a maso
v něm krásně změkne.
Rillettes občas kontrolujte, maso by se nemělo smažit, spíš velmi zvolna
vařit v sádle, takže kdykoliv bude příliš nabírat barvu a připalovat se,
podlijte ho dalším vínem.
Asi po třech hodinách přípravy přidejte na malé kousky nasekaný
rozmarýn. Jídlo je hotové, když je maso krásně měkké a rozpadá se.
Pomozte mu ještě vidličkou – rozmělněte ho na menší kousky.
Pak rillettes nalijte opatrně naběračkou do sklenic, kokotek nebo
jiných hezkých nádob, kousky masa vyčnívající nad hladinu zatlačte
vidličkou a nechte vychladnout a ztuhnout. Povrch můžete ještě ozdobit
snítkami rozmarýnu. Podávejte s chlebem a jarní cibulkou.
TIP:
- Pokud zrovna máte příliš masitý bůček, přikupte ještě kus syrového sádla. V tomto případě je tuk velmi žádoucí.
