Medvědí česnek je módním hitem. Většina z nás prošla podobným vývojem – před pár lety jsme netušili, že existuje, předloni jsme netušili, kde roste, a teď už máme i nějakou oblíbenou plantáž v okolí. Jakkoliv jsem jinak k módním trendům ostražitá, tady není co vytknout!
Medvědí česnek je bylinka, která si roste v přírodě bez lidských zásahů, a tak je plná síly (které se konvenční zelenině často nedostává, po všech útrapách kterými musela projít). Najdete ho leckde, i v parcích uprostřed měst (zeptejte se sousedek, mě taky poradily). A když už někde roste, je ho taková spousta, že váš košík zásoby pro ostatní neohrozí. Viz úvodní fotka, kterou mi půjčila naše největší expertka na jedlé bejlí – Jana Vlková.
A právě Jana se mnou spolupracovala na dnešním medvědím článku. Pokud máte kolem medvědího česneku nějaké obavy nebo nejasnosti, přečtěte si rozhovor! A pokud nejasnosti nemáte a hledáte jen inspiraci, sjeďte níže. Najdete tam recepty na pesto, medvědí polévku s kopretinami a medvědí pomazánku. Díky, slovutná pojídačko kytek! Janin blog najdete pod odkazem Kytky k jídlu.
Máte strach z konvalinek? Čtěte!
Karolína: Spousta lidí se bojí, že místo medvědího česneku natrhá listy konvalinek. Můžeš je uklidnit, jak to snadno rozpoznají?
Jana: Kdo má dost odvahy na pokusy, tak si listy rozemne a v ruce, a pokud nemá poruchu čichu, tak ucítí typickou česnekovou vůni. Kdo má méně odvahy, tak si to může nechat od někoho vysvětlit. Je to jako s houbami, nejlepší je vidět to na vlastní oči a sáhnout si na to v lese, tedy přímo na místě.
Konvalinka je taková hodně profláknutá falešná sestra, ale její listy jsou tuhé a dají se dost těžko trhat. Větší nebezpečí hrozí od ocúnu jesenního (Colchicum autumnale), jehož listy jsou masitější a česneku medvědímu podobnější. Vybírá si někdy i docela podobná stanoviště. Má rád zamokřené louky, ale roste i poblíž lesů, kde se česnek medvědí vyskytuje. Otrava ocúnem se projevuje až za několik hodin. Ale platí, co jsem uvedla v úvodu: že po rozemnutí listů není česnek cítit, když to česnek není.
K: Existují ještě jiné varianty divokého česneku? Jak se liší a s čím jedovatým je můžeme zaměnit?
J: Pozornosti tvých čtenářů bych doporučila česnek podivný (Allium paradoxum), který má ploché úzké listy a chuť podobnou pažitce, ale obvykle trochu jemnější. Je to cizí bylina, pocházející z Východní Evropy, a u nás se invazivně množí. Jeho porosty bývají opravdu mohutné. Poznávacím znakem je jeho vůně, ale listy jsou podobné již odkvetlým sněženkám nebo bledulím. Roste často v parcích, má rád zastíněná stanoviště.
Další možností je česnek viničný (Allium vineale), kterému se často přezdívá „divoký šnytlík“, protože tak skoro vypadá. Roste na okrajích lesů na suchých místech pod stromy a keři. Na rozdíl od skutečné pažitky pobřežní (Allium schoenoprasum) má dost ostrou chuť. Kdo to má rád, ocení to.
K: Ničí se zdravé látky v medvědím česneku tepelným zpracováním?
J: Ano, je to pravda. Jedná se většinou o tepelně nestabilní látky. Mimo vysokých teplot mu také hrozí zmar oxidací.
K: Je pravda, že by se neměl česnek jíst, když začne kvést?
J: V době, kdy rostlina kvete, a to platí obecně, ve svém těle vytváří látky, které mají sloužit o její obraně. V zásadě se jedná o látky chuťově odporné. Kvetoucí česnek má nedobré listy, ale já květožroutka si pochutnávám na těch květech. Ty mají jemnou chuť, protože rostlina v nich tolik těch „chuťově odporných látek“ nestačí vyrobit.
Medvědí pesto
100 g vlašských ořechů
100 g listů česneku medvědího
50 g mletého parmezánu
šťáva z poloviny citronu
20 ml olivového oleje
sůl
Postup:
Listy dobře omyjte a nasekejte na hrubo.
Do vyšší nádoby vložte ořechy, listy česneku, nastrouhaný parmezán a sůl a rozmixujte tyčovým mixérem na požadovanou konzistenci. Přidejte olivový olej a citronovou šťávu a znovu promixujte. Citronová šťáva je důležitá, aby rozmixované listy příliš rychle neoxidovaly.
Konzistence by neměla být úplně kašovitá, v pestu by měly zůstat hrudky ořechů. Můžete uchovávat v lednici, jen dobře uhlaďte povrch a trochu zakápněte olejem.
Pesto je ideální na špagety nebo ravioly. Můžete jím obarvit rýži, ochutit lehký bramborový salát, nebo namazat chléb či kanapky.
Doba vynikající použitelnosti je přibližně dva týdny. Po měsíci se chuť i vůně vytrácí a je lepší vyrobit si pesto z některých listů dostupných v časném létě.
TIPY: Medvědí pesto je vtipné, moderní a vstřícné k obměnám. Vlašské ořechy nahraďte lískovými nebo mandlemi. Poměry surovin nemusíte dodržovat do puntíku, ale ořechy a olejem rozhodně nešetřete. Tuky totiž udržují a rozvíjejí typické svůdné aroma.
Medvědí pomazánka
200 g sýra gruyère (nebo kvalitního sýra ementálského typu)
100 ml 40% smetany
100 g nasekaných listů česneku podivného nebo medvědího
sůl
čerstvě mletý pepř
Sýr nastrouhejte na jemném struhadle, zalijte smetanou, přimíchejte nasekaný česnek – můžete použít listy, bílé podzemní části i pacibulky. Lehce osolte a zamíchejte.
Podávejte na krajíčku chleba nebo na kanapkách. Ozdobte květy česneku medvědího, ovocných stromů, nebo třeba plátkem zbylého vařeného vajíčka, jsou-li zrovna Velikonoce.
Kopretinková česnečka
Tak jednoduché jídlo, a přitom docela adrenalin, jehož hladinu vám zvedne shánění zásadních ingrediencí. Česnek končí a kopretina začíná. Česnek roste u potoka a kopretina na louce. Lehoučká svěží polévka se smaženými poupaty stojí za trochu hmoždění.
3 střední brambory
1 l dobrého hovězího vývaru
sůl
hrst česneku medvědího
květy česneku medvědího na ozdobení
Na smažená poupata:
60 g polohrubé mouky
špetka prášku do pečiva
1 vejce
8 lžic mléka
20 výhonků kopretiny bílé
rostlinný olej na smažení
Brambory oloupejte, nakrájejte na kostičky a uvařte ve vývaru doměkka. Potom směs rozmixujte, a pokud se vám zdá příliš hustá, zřeďte ji vroucí vodou. Ochutnejte a podle potřeby osolte.
Medvědí česnek nasekejte nadrobno (nemixovat, nedrtit, prostě nasekat!) a vhoďte do polévky – udržujte ji teplou, ale nevařte.
Mouku smíchejte s práškem do pečiva, přidejte vejce a mléko, osolte a vyšlehejte hladké těstíčko. Kopretinové výhonky prohlédněte, zda na nich nejsou mšice nebo jiný hmyz, ale neomývejte. Obalujte je v těstíčku a zprudka smažte v horkém oleji.
Okamžitě podávejte – zvlášť polévku, ozdobenou květy medvědího česneku, a zvlášť kopretinky, aby si mohl každý strávník vkládat do polévky podle svého tempa. Smažené květy v polévce rychle ztrácejí křupavost.
Komentáře