Krkovice je moje oblíbené maso. Nemůžu si pomoct, mám na ní ráda právě to, jak je prorostlá tukem, a díky tomu krásně šťavnatá. Libovější části vepřového jí v mých očích těžko mohou konkurovat. Kromě tradičních českých úprav krkovičky mám ráda i tuto italskou, kde hrajou důležitou roli domácí tagliatelle. Italové vědí dobře, co dělají, když do ragú většinou dávají právě šťavnatou krkovici.
Zkuste někdy ragú z libového masa, a uvidíte ten rozdíl. Toto jídlo je velmi vděčné pro děti i pro dospělé. Je to sofistikovanější a po všech stránkách vylepšená varianta běžných rajčatových úprav těstovin, a tak je to dobrý mezistupeň od malými dětmi milovaných špaget s kečupem ke složitějším a chuťově mnohem zajímavějším jídlům.
Domácí tagliatelle vás sice budou stát trochu úsilí, ale zase jsou domácí, že? Doufám že neúprosná logika předchozí věty vás přesvědčila, ale pokud ne, kupte si čerstvé těstoviny v obchodě, mají je už skoro všude. 🙂
Suroviny:
300 g vepřové krkovice bez kosti
1 cibule
2 mrkve
3 řapíky celeru
4 lžíce olivového oleje
sůl a čerstvě drcený pepř
100 g rajského protlaku
400g konzerva loupaných rajčat
1 rovná lžíce třtinového cukru
2 bobkové listy
cca 150 ml suchého bílého vína
80 g strouhaného parmazánu
hrst čerstvé bazalky
Postup:
Maso nakrájejte na malé kostky, očistěte a pokrájejte všechnu zeleninu. Cibuli rozpulte a nakrájejte na plátky, mrkev a řapíky celeru oloupejte škrabkou na zeleninu, poté nakrájejte na kolečka či malé kousky.
V kastrolu na většině olivového oleje opečte dosklovita cibuli, přidejte maso, osmahněte ho ze všech stran, přisypte mrkev i řapíkatý celer a ještě několik minut opékejte. Osolte a opepřete. Přidejte protlak a orestujte ho, pak i rajčata, cukr (chcete-li) a bobkový list. Vařte odkryté a nechte trochu odpařit vodu, aby se směs mírně přichytávala ke dnu. Pak vše zalijte vínem, promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte probublávat na mírném plameni asi hodinu a půl. Občas promíchejte a v případě potřeby trošku podlijte.
Hotové ragú promíchejte v hrnci s čerstvě uvařenými těstovinami (viz následující recept), rozdělte na talíře, posypte parmazánem a ozdobte lístky bazalky.
Domácí tagliatelle
Suroviny:
200 g hrubé mouky
200 g hladké mouky 00
3 velká vejce
1 lžička olivového oleje
trocha vody dle potřeby
sůl
Postup:
Obě mouky smíchejte a utvořte v mouce důlek. Do důlku vyklepněte vejce, přidejte lžičku oleje a vidličkou promíchejte vejce s moukou. Potom pokračujte rukama. Je-li třeba, přidejte postupně (raději lžící) trošku vody a vypracujte hladké, pružné a pevné těsto. Zabalte ho do fólie nebo přikryjte vlhkou čistou utěrkou a nechte půl hodiny odpočinout.
Těsto rozkrájejte na plátky a každý plátek vyválejte na pomoučeném vále na co nejtenčí placku. Placky poprašte moukou, srolujte jako roládu a nakrájejte je ostrým nožem na plátky široké tak, jak chcete mít široké nudle, nejlépe 1 cm. Vzniklé šneky mírně poprašte moukou, aby se nelepily, načechrejte je a uvařte ve vroucí osolené vodě na skus (viz tip). Sceďte, promíchejte s ragú a podávejte.
TIP: Čerstvé těstoviny je třeba ještě před vložením do vroucí vody načechrat a rozvinout. Nikdy do vody nevkládejte kompaktní chumel těstovin, slepily by se. Po vhození načechraných těstovin je přiklopte pokličkou, počkejte na var, odklopte, promíchejte a vařte dvě minuty, tzv. na skus. Delší dobu čerstvé těstoviny nepotřebují, dojdou ještě zbytkovým teplem. Uvařené těstoviny slijte, promíchejte s ragú a hned podávejte. Nebo je vraťte po slití do hrnce, promíchejte se lžící másla či s olejem, rozdělte je na talíře do hnízd a ragú servírujte do středu těstovin. Posypte parmazánem, další parmazán můžete podávat zvlášť se lžičkou jako v italských restauracích.
