V poslední době jsem si oblíbila péct kachnu naporcovanou. Rozdělím ji na jednotlivé porce a ty pěkně napěchuju do malého pekáčku, přidám i kůži odřezanou z nepoužitých částí a dám společně péct. Jak se kůže vypéká, kachní porce se brzy koupou ve vlastním sádle, a výsledek je skvělý.
Díky tomu mi zbyde skelet, ze kterého je prostě báječný kaldoun. A tak si ho letos na podzim fakt užíváme. Puristé budou jistě nadávat, že do správného kaldounu patří ještě široké nudle, ale my doma v polévce s jíškou už další mouku nepotřebujeme – tak ho zkrátka děláme bez nudlí! Pokud ale rádi dodržujete tradici se vším všudy, rozhodně vám nebudu bránit, že?
Ostatně, záleží jen na vás, jak moc si s kaldounem chcete vyhrát. Moje verze níže je taková střední cesta.
- Máte-li čas a chuť, klidně si do něj připravte vlastní domácí široké nudle (recept najdete třeba tady, u báječné kolegyně Florentýny).
- A naopak – co se týče játrových knedlíčků, níže máte sice recept jak si je udělat doma, ale věřte že ve fofru rozhodně nepohrdnu skvělou játrovou zavářkou od našeho řezníka.
- Jako u všech tradičních jídel, i u kaldounu najdete desítky variant a každý přísahá na tu svou. Někdo do něj pridává i čerstvou smetanu! My ho máme rádi bez, ale zkuste to. Třeba vás tahle lahodná – ale už docela těžká – verze bude bavit ještě víc.
Máte tedy možnost přichystat “pečlivý kaldoun” i “bleskový kaldoun”, podle toho kolik máte času i energie. Věřte, že i ten bleskový je jednou z nejlepších polévek, co česká kuchyně nabízí. A to je co říct, protože já je miluju všechny! (no dobře, kromě dršťkovky…) 🙂
Suroviny na vývar (4 porce):
skelet z kachny (a drůbky, máte-li)
2 bobkové listy
10 kuliček pepře
5 kuliček nového koření
1 cibule
2 stroužky česneku
1 mrkev + kousek celeru + 1 petržel
sůl a pepř
špetka muškátového květu
Suroviny na polévku:
2 lžíce másla
2 lžíce hladké mouky
1 mrkev + kousek celeru + 1 petržel
vychladlý kachní vývar
kachní maso obrané z kostí
nasekaná petrželka nebo pažitka
Na játrové knedlíčky:
200 g kachních jater
6 stroužků česneku
sůl + pepř
1 vejce
majoránka
50 g másla
50 g strouhanky
Postup:
- Nejdřív si připravte vývar – všechny suroviny dejte do litru vody a nechte pomalu táhnout kolem bodu varu, ideálně tak 2 hodiny. Pak ho nechte vychladnout. Pokud spěcháte, můžete k přípravě polévky použít horký (jíšku ale pak nejdřív rozmíchejte studenou vodou).
- Rozmixujte kachní játra, promíchejte je se všemi surovinami na knedlíčky, vytvarujte z nich malé kuličky a uvařte je mírným varem 5 minut zvlášť v osolené vodě. Pak je propláchněte studenou vodou a odložte na stranu.
- Očistěte si kořenovou zeleninu a nakrájejte ji na malé kostičky. Ty opečte na másle do mírného zlatova. Zasypte moukou a za stálého míchání vytvořte voňavou jíšku. Tu zalijte ji přeceděným studeným vývarem a rozmíchejte. Nechte vařit pomalým varem asi 20 minut.
- Mezitím oberte maso z vyvařených kostí a také ho přidejte do polévky. Na posledních 5 minut přidejte i předvařené játrové knedlíčky – díky tomu se nerozvaří, ale přesto předají polévce trochu své chuti. Ochutnejte a dochuťte solí či pepřem. Nechte trochu odpočinout, aby se chutě propojily.
- Podávejte posypaný petrželkou nebo pažitkou.
Kdybyste přece jen chtěli něco přikousnout, co třeba ořechový chléb?
