na neděli

Cassoulet – až udeří mrazy!

26. 9. 2018

Zní vám taky cassoulet podobně jako židovský šoulet? Ačkoliv jsou to dvě rozdílná jídla, mají hodně společného: z praktického hlediska kombinaci tučného masa a luštěnin, a z pocitového hlediska snad ještě víc: jsou to přesně ta jídla, po kterých toužíte, když za okny duje ledový vichr…

Cassoulet pochází z oblasti kolem Toulouse, tedy z jihozápadní Francie. Je to typické jídlo pro chladné období roku, už jen proto, že jeho příprava vám zabere víc času – ale když je venku nevlídno, pobyt v kuchyni se stává královskou výsadou (ne nutností, jako tomu bývá v létě…)

Francouzi do cassouletu používají vepřové, nebo i skopové maso, klobásky a kachní či husí konfit (což je v sádle pomalu vařené maso, které se pak zalité v sádle uchovává). Pokud vám tedy nějakou záhadou zbylo trochu masa z kachní pečínky, nebojte se ho použít. Nebo si jednoduše upečte kachní prsa nebo stehna předem, jako to dělám já, protože představa nedojedených zbytků kachny je u nás doma sci-fi…

Suroviny:

500 g předem namočených bílých fazolí

800 g vepřové krkovice bez kosti

sůl a čerstvě mletý pepř

4 lžíce kachního sádla

2 cibule

2 mrkve

5 stroužků česneku

4 hřebíčky

4 bobkové listy

4 lžíce rajského protlaku

4 snítky čerstvého tymiánu

1 snítka šalvěje

40 ml koňaku

6 syrových klobásek, nejlépe typu klobásek z Toulouse

4 upečená kachní stehna nebo prsa i s výpekem

10 cherry rajčátek

asi 2 hrsti strouhanky smíchané se lžičkou tymiánových lístků

 

Postup:

Fazole přes noc namočené ve vodě propláchněte, zalijte čistou vodou a deset minut zprudka povařte. Pak je slijte, znovu propláchněte a nechte v hrnci, v němž se vařily. Krkovici pokrájejte na větší kousky, osolte, opepřete a opečte ji v pánvi na lžíci sádla. Přidejte k fazolím. Pak opečte na sádle cibule pokrájené nadrobno, kolečka mrkve i plátky česneku, a dejte také k fazolím. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené, přidejte koření, rajčatový protlak a bylinky, přiklopte a vařte asi hodinu – nebo až budou fazole měkké.

Z pekáčku s kachním masem odeberte přebytečné sádlo, uložte si ho ve skleničce v lednici, a v pekáčku nechte jen několik lžic. Na nich pak prohřejte kachnu, pak přidejte i překrájené klobásky, společně opečte a zalijte koňakem.

Když jsou fazole měkké, přesuňte obsah hrnce do keramické zapékací nádoby a vmíchejte k nim kachní výpek z pekáčku i se všemi přípečky. Ochutnejte a dochuťte solí a pepřem, je-li třeba.  Přidejte kachní stehna nebo prsa, opečené klobásky a překrojená rajčátka. Vše zatlačte mezi fazole tak, aby bylo maso víceméně ponořené. Posypejte strouhankou a dejte do trouby zapéct dozlatova – bude to trvat asi 30 minut.

TIPY:

  • Tradičně se na konci pečení nechá sedmkrát vytvořit škraloup (kůrka), který se pak vždycky roztrhne a vmíchá do jídla. Teprve ten sedmý se nechává. Naprosto věřím, že tento zvyk přidává cassouletu ještě další výbornou chuť, ale přiznávám že na to nemám. V tu chvíli už prostě jídlo voní tak moc, že všichni nastoupení v kuchyni chtějí jíst, a ne ještě hodinu čekat než vmíchám všechny škraloupy. Dělám tedy zjednodušenou bezškraloupovou verzi (tipuji, že už bude docela běžná i v Toulouse). A věřte, že její chuť je i tak vynikající.
  • Pokud neseženete toulouské klobásky, použijte jiné podobné, ale preferujte syrové druhy (jako je třeba i italská salsiccia, ale syrové klobásy snadno koupíte i od českých řezníků, bývají většinou určeny na grilování).
  • Je asi zbytečné dodávat, že k cassouletu je třeba pít hutné červené víno… Je mi moc líto našich nevinných dítek, že si tuto dokonalou kombinaci nemohou dopřát.

 

Komentáře

Mohlo by se vám líbit